Lo “stomaco del dolce”
Immaginiamo di essere ad un matrimonio o un evento di quelli abbondanti che partono dal pre-pre-antipasto e finiscono alla ennesima portata. Dopo tutto questo cibo il cameriere si avvicina avvertendoci che al tavolo del buffet è arrivato il dolce: è proprio lì che, rotolando, ci avviciniamo al tavolo pregustandoci la nostra fetta di torta. Eppure se ci avesse detto che era disponibile un altro po’ di qualsiasi prelibatezza, probabilmente avremmo ringraziato ma declinato l’offerta, perché?
Il gusto dolce
Il gusto dolce viene captato dalle nostre papille gustative dislocate all’interno della bocca, attraverso cellule recettoriali definite di “tipo 2“. Le stesse cellule recettoriali sono dislocate anche all’interno dell’intestino per permetterci di captare la presenza di zuccheri, promuovendo il rilascio di insulina pancreatica attraverso un stimolo mediato dal nervo vago. Gli zuccheri sono le molecole che più di tutte portano il rilascio di insulina da parte del pancreas, teniamo a mente questo concetto che ci servirà a breve.
Il sistema della ricompensa
A livello cerebrale il circuito fame-sazietà viene mantenuto in equilibrio nell’area ipotalamica: se il corpo è carente di nutrienti, avrò fame e mangerò per compensare questa carenza, e viceversa quando invece sono sazio. È esperienza comune però che questo equilibrio può essere “rotto” dalla volontà della persona, portandolo ad un aumento o abbassamento del peso corporeo e delle riserve energetiche. Perché?
Esiste un altro circuito collaterale alla fame fisiologica, ovvero il sistema della ricompensa o reward. I membri coinvolti sono aree specifiche del cervello, attraverso la stimolazione delle quali abbiamo il rilascio di dopamina, un neurotrasmettitore che a sua volta stimola altre aree, permettendoci di provare piacere. Le aree coinvolte nel sistema della ricompensa sono soggette non solo a fattori interni, ma anche esterni, come le droghe di abuso (cocaina, eroina, nicotina, ecc.).
Ricordate che precedentemente vi ho detto di tenere a mente che gli zuccheri stimolano più di tutti il rilascio di insulina? Bene, l’insulina è un ormone in grado di promuovere il rilascio di dopamina, aumentando la sensazione di piacere. Potremmo dire che, estremizzando, lo zucchero è la nostra droga naturale, ragione per cui il piacere che fornisce il suo consumo supera la sensazione di pienezza a fine pasto. Basterà comunque poca quantità di zucchero per appagarci, considerando che la stessa insulina agisce anche nell’area della corteccia prefrontale adibita al controllo del comportamento, facendoci smettere di mangiare.
Storia
Le ragioni per cui il corpo si è evoluto in questa maniera sono probabilmente da ricercare nei nostri progenitori del Neolitico, i quali dovevano avere energie immediate da utilizzare per i lunghi spostamenti in cerca di cibo. In questo senso gli zuccheri sono le molecole di elezione per fornire energia nell’immediato. Inoltre le carestie erano all’ordine del giorno, pertanto la ricerca di alimenti tanto zuccherini quanto grassi ci ha permesso di evolverci in maniera vincente, rischiando però di trasformarsi, nei tempi odierni, in un boomerang con risvolti metabolici negativi.
